В Европе и других развитых странах в рестораны приходят поесть. Часто семьями и друзьями. Эта совершенно конкретная функция реализации первичных потребностей предполагает, что в дизайне не будет ничего лишнего, отвлекающего от процесса получения гастрономического удовольствия.
В другом случае этого явно маловато. Скрее всего с рестораном связывается ожидание хорошо провести время, в том числе и вкусно поесть. Результатом удачной вечеринки будут впечатления, приятные воспоминания. Это уже несколько другая задача для ресторана, который помимо чисто кулинарных технологий должен придумать и предложить нечто такое, что будет способствовать получению этих впечатлений. В этом случае интерьер, обстановка, сервировка, поведение персонала приобретают значение атрибутов некоего действия, игры в кулинарные удовольствия и не только...
Социологи видят в этом две принципиально разных модели удовлетворения потребностей. В первом случае
обозначено целенаправленное действие, когда человек хочет есть. Это рациональный мотив, он не вызывает каких либо эмоций кроме чувства насыщения. Так внезапный приступ голода можно погасить случайным бутебродом или гамбургером. Мотив конкретен и не требует стимуляции. В такой момент достаточно увидеть вожделенный фаст-фуд и ноги сами туда побегут. Дизайн помогает акцентировать точки быстрого питания в городской среде, в местах концетрации пешеходных потоков ярким цветом, огромными знаками логотипов, выносными рекламными щитами. Все фаст-фуды мира выглядят одинаково не сколько по причине их принадлежности к сетевой системе (хотя и не без этого), а потому, что хотят попасть в определенный знаковый стереотип, знакомый каждому с детства. В их похожем дизайне заложен рациональный подход, именуемый в практике маркетинга, как метод визуальной подстройки. Копирование внешности самых успешных брэндов общепита означает экономию средств на промоушн собственного.
Я помню безуспешную попытку раскрутить наш "отечественный Мак-Дональдс" - "Русское бистро". Вопреки здравому смыслу, визуальная идентификация была принципиально непохожа на МС. В общем-то, симпатичному бравому гусару почему-то поручили стать символом быстрой еды. Унылый зеленый цвет заведений никоим образом не соответствовал представлению о свежих пирожках. Ради собственного любопытства, обратите внимание на "Русское бистро", если увидите.
Питание как впечатление связано с удовлетворением совершенно иных потребностей. Обычно в таких случаях у человека нет каких-нибудь конкретных представлений о том, чего хочется съесть. В этом импульсивном сотоянии он готов к экспериментам по вдохновению. Очень часто это совпадает с прогулкой по городу. Перед ним не стоит задача съесть что-либо определенное, он наслаждается разнобразием еды в многочисленных ресторанчиках, ее запахами. Положительные эмоции, вызванные яркими впечатлениями, доминируют.
Человеку хорошо. В этом состоянии он может перекусить своершенно не испытывая чувства голода, более того, он заходит в ресторан не сколько за ужином, сколько за положительными эмоциями. Еще лучше, когда человек не один. Импульсивность удваивается и утраивается.
В традициях большинства народов мира дружелюбная беседа обязательно обставляется трапезой. А для такой цели уютный небольшой ресторан - самое подходящее место. Если нет аппетита или еда протвопоказана по диетическим соображениям - вот вам кофейня.
Есть еще один немаловажный аспект такого поведения. Я уже упоминал здесь термин имущественной сегрегации. Он означает, разделение людей в обществе на категории по признаку различия социальных статусов. Такое разделение закрепляется в социальных нормах, поведенческих стереотипах, общественных институтах, кодируется и подчеркивается символикой: знаками отличия, одеждой, табу, традициями, ритуалами. Еда в ресторане обозначает статус социального благополучия, что у вас есть лишние деньги и вы можете себе позволить ресторан на ужин.
Кроме всего, посещение заведений дает ощущение власти, вы можете покапризничать, выбирая то или иное блюдо, покритиковать шефа.. Не беда, что это происходит только перед официантом, который в силу обязанностей вынужден исполнять вашу волю - вокруг другие люди, которые за вами наблюдают, вы это знаете и ведете себя для третьих глаз и говорите громче обычного на чужие уши. Это безусловно очень острые положительные эмоции, они способ-ствуют личностному самоутверждению. В ресторане и клубе поведение человека отличется завышенной самооценкой. Алколголь, даже в очень небольших дозах, этому отлично способствует. Ресторан, кафе или клуб становятся площадками социализации строго определенных групп населения. А ощущения превращаются в некий товар, который предлагают рестораны, как правило, даже не догадываясь за что им собственно заплатили.
Ощущения для многих наших сограждан становятся настолько важными, что вполне заменяют личное счастье. Привычка к эмоциональному допингу делает человека зависимым от него. Например, люди экономят на продуктах и одежде, чтобы периодически позволить себе купить в ресторане немного сладких минут.
На мой взляд, это универсальная формула, позволяет точно ориентировать дизайн заведения на конкретную аудиторию и избежать неприемлемых для нее признаков социального
несоответвствия.
Дизайн, как фактор воздействующий на массовое сознание, обслуживает индустрию питания, создавая особенную специфическую и удивительно привлекательную среду обостряющую чувства.
Прием копирования наиболее успешных дизайнерских решений заведений создающих благоприятный психологический климат для потребления ощущений давно вошел в мировую практику. Появился целый ряд моделей профессионального ресторанного бизнеса, которые закрпились в общественном сознании как СТЕРЕОТИПЫ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ.
Из этого следует, что все публичные заведения очень жестко связаны со стереотипами социальных аудиторий своих гостей. Их основные параметры - возраст, пол, уровень дохода, социальный статус, тип поведения. Все люди воспринимают мир одинково, в картинках, из которых сознание собирает пазлы впечатлений. Образ, сотканный из впечатлений, обладает удивительной силой убеждения. В каждой потребительской группе - свой образ, свои ожидания, своя мотивация решений. В ресторанной практике это хорошо известные алгоритмы, которые определяют многое в успешности заведения.
Как правило, качество среды заведения общественного питания на уровне подсознания соотносится с качеством кухни и обслуживания. Уровень дизайна ресторана является как бы гаратийным обязательством доброкачественности еды и его статуса. Рестораторы предпочитают с этим не шутить.
Характер и стиль дизайна тоже определяется массовыми стереотипами. В этом смысле ресторан не очень отличается от любого другого общественного интерьера. Стилистические признаки в дизайне трактуются довольно свободно, на уровне знаков. Достаточно в качестве доминанты интерьера представить дорическую капитель и сразу получится греческое заведение. Ресторану вообще позволено много. Сценографические и бутафорские приемы применяются здесь чуть ли не чаще, чем в
театре.
Искусствоведы признают три группы стилей: ИСТОРИЧЕСКИЕ, МОДЕРНИСТСКИЕ И ЭТНИЧЕСКИЕ. Любой, даже самый новаторский дизайн, представляет собой некую комбинацию из деталей и мотивов этих стилей. В результате у гостя возникает ощущение соответствия с собственным, обобщенным представлением о стиле. У разных социальных групп разная лексика определений. Историческая классика, ар-нуво, ар-деко в некоторых кругах назвают с обезоруживающей конкретикой - "под старину". Стиль ресторана - тонкий инструмент управления настроением гостя, сообщающий, что именно его здесь ждут, и именно для него здесь будет показан спекталь, финалом которого станет впечатление счастья.
Профессиональным организаторам ресторанного бизнеса хорошо известно, что стиль и потребительские группы взаимосвязаны.
МОЛОДЕЖЬ привлекают яркие насыщенные цвета, экстремальные стилистики и кумиры поп-культуры, активная графика, контрастные образные схемы, динамичность и спортивность.
СРЕДНЯЯ возрастная группа предпочтет относительную сдержанность, историчность, устойчивые эталоны современных стилей contemporary, hi-tech. Они в большей степени ориентированы в восприятии традиционных ценностей.
СМЕШАННАЯ АУДИТОРИЯ ТУРИСТОВ - безумные искатели экзотики. Им чем чудней - тем лучше. Эклектика, пост-модерн, приколы....
И наконец, самая элитная потребительская группа с самым высоким доходом - СТАТУСНАЯ - наиболее требовательна к качеству среды. Для них в рестораны перестраиваются дворцы и музеи, это всегда больше ART, чем просто функция. О таких ресторанах ходят легенды, там строжайший FACE-CONTROL. В одной ценовой категории два подвида: для БИЗНЕС-ЭЛИТЫ и для ГЛАМУРНОЙ ПУБЛИКИ высшего света.
ЕВРОСТИЛЬ (рациональный минимализм) и ТРАДИЦИОННЫЙ СТИЛЬ (стилизация под немецкую буржуазную эклектику) наиболее распространены в классических ресторанах, там, где подается смешанная кухня. Эти стили формально нейтральны и позволяют акцентировать внимание именно на кухне, а не деталях интерьера. Кроме того в общественном сознании сложилось устойчивое убеждение, что минимализм - стиль успешных, современных и состоятельных людей. Поэтому большинство ресторанов в ценовой категории MIDDLE UP - выше средней, предпочитают именно ее.
НАЦИОНАЛЬНАЯ КУХНЯ - это всегда этнический флер. В недорогих ресторанах достаточно нескольких аксессуаров. Высокий уровень предполагает детализацию из натуральных материалов с высокой степенью достоверности
среды.Российские рестораторы хорошо освоили, а вполне может быть, что и превзошли опыт своих европейских коллег в минимизации затрат на единицу впечатлений, особенно в сетевых решениях для национальных кухонь. ЕЛКИ-ПАЛКИ, ТАРАС БУЛЬБА и похожие на них заведения обустраивают свой интерьер, всего лишь с водоэмульсионкой и псевдокрестьянской утварью, приобретенной задешево на блошином рынке у плаформы Марк.
В традиционной классификации, установленной ГОСТом Р 50762-95, рестораны делятся на три класса: люкс, высший и первый. Я, например, никогда не встречал на фасадах заведений бронзовых табличек с цифрами соответствия строгому ГОСТу. Чаще всего класс ресторана прочитывается интуитивно, как результат визуального экспресс-анализа его внешнего вида.
КЛАССИЧЕСКИЙ РЕСТОРАН бизнес класса c европейской кухней может выглядеть как угодно при условии, что интерьер будет нейтральным, в меру дорогим, современным или буржуазным. Хорошо получается у архитекторов. Никаких затей заморочек! Картинки на стенах с арт-постерами в строгом багете, свет рассеяный, мягкий. Главное достоинство - качественная кухня. Обслуживание встреч и перговоров. Сюда никогда не закатится шумная толпа тинэйджеров или японских туристов. Тихо и спокойно.
ТЕМАТИЧЕСКИЙ РЕСТОРАН с национальной кухней. Помимо дизайнера, здесь поработал декоратор. Среда по типу крестьянского жилища, профильной национальности с обилием утвари, и бытовых деталей, ковриков, подушечек, статуэток. Юмор и приколы приветствуются, хотя часто ограничивается лишь смешными табличками М и W на туалетах. Кухня сытная и обильная. Посетители - твердый средний класс (ford focus).
КЛУБ-РЕСТОРАН со смешенной кухней.
Уютный фьюжн с претензиями или без на элитарность. Редко проектируется и полон случайных вещей. Все по-свойски. В интерьере допускается фамильярность, вроде стенки для автографов почетных гостей. В углу - крошечный подиум для живой музыки по клубным дням. Своя аудитория чаще по музыкальным пристрастиям, реже - по профессиональным.
ВИННЫЙ РЕСТОРАН -
Классический ресторан (см. выше) но ориентированный на ценителей хорошего вина, присутствует винный погреб. Проектируется как технология, темное дерево-обязательно. Почему-то владельцы любят украшать интерьер оленьими или лосиными рогами.
ПИВНОЙ РЕСТОРАН со смешанной кухней и пивным баром. Архитекторы любят устанавливать собственную мини пивоварню в качестве архитектурной доминанты.
ПИВНОЙ БАР - паб. Еnglish looking - темное дерево, филеночки. Триуфальная барная стойка с огромным количеством башенеподобных кранов. Большая плазменная панель. Аудитория чаще всего спортивные фанаты.
БАР-КЛУБ - модное заведение для самой разнообразной публики. Танцпол, коммуникативная площадка, с тематическими вечеринками. Интерьер может быть самый разный, от trditional до techno, в приглушенном свете это не сильно важно. Как правило, полноценное меню, днем работает как обычное кафе, вечером и ночью как клуб. Модная музыка, живой DJ.
КАФЕ - ФАСТ ФУД. Самое распространенное и доступное городское кафе, где можно быстро и недорого перекусить. Типовое рациональное решение. Кафельная плитка и китайская мебель итальянского дизайна.
КАФЕЙНЯ. Модное и популярное городское кафе с сетевыми решениями. Качественный интерьер традиционных решений. Всречается отвязанный кич и и экстравагантный авангард.
